Saigner et découper les carcasses de porcs selon toutes les règles

 Saigner et découper les carcasses de porcs selon toutes les règles

Dans le ménage, les porcs sont le plus souvent découpés en hiver à une température légèrement inférieure à zéro. Ce choix s'explique simplement - tout le monde n'a pas à la maison un grand congélateur dans lequel ils pourraient stocker la carcasse coupée, et la viande non transformée se détériorera rapidement sous l'effet de la chaleur.

Saignement et écorchage

Une fois que vous avez réussi à abattre un porc, il est temps de vous occuper d'une tâche tout aussi importante: comment dépecer correctement une carcasse de porc. Ce processus ne pose généralement pas de difficultés particulières, une seule présence à la découpe de la carcasse suffit, et même une meilleure participation, pour ensuite faire face de manière indépendante à une telle tâche.

Il est nécessaire de libérer le sang de la carcasse avant de dépecer le porc. Pourquoi l'exsanguination est-elle nécessaire? Si vous ne prévoyez pas de faire cuire des boudins et que vous allez transformer la viande tout de suite, vous n'avez pas besoin de saigner la carcasse. Mais il faut garder à l'esprit que moins il reste de sang dans le porc, meilleure sera la présentation de la viande et son goût.

Vidéo sur la découpe d'une carcasse de porc

Le moyen le plus simple de saigner une carcasse est lorsque la veine jugulaire et l'artère carotide sont coupées du porc inconscient couché sur le côté (plutôt que d'être enfoncées dans le cœur). Le sang des vaisseaux ouverts est drainé dans une cuillère, puis dans un seau, s'il est nécessaire à des fins culinaires. Dans d'autres cas, le sang coule simplement au sol. Lorsque le porc est suspendu, l'exsanguination est plus efficace et complète - il vous suffit de remplacer un grand seau ou un bassin sous l'animal abattu. Si un porc est abattu dans le cœur, la poitrine devra être coupée, mais les caillots sanguins resteront toujours dans la cavité thoracique, c'est-à-dire que l'exsanguination ne sera pas complète.

Après avoir saigné la carcasse de porc, essuyez-la avec des chiffons doux - tu ne peux pas te laver à l'intérieursinon la viande se détériorera très rapidement. Dans la plupart des cas, la peau n'est pas enlevée, se limitant à chanter soigneusement la carcasse du porc avec un brûleur et à gratter proprement la couche de peau brûlée. Mais si vous avez besoin de skinning, procédez selon la technologie décrite ci-dessous.

Après avoir saigné la carcasse de porc, essuyez-la avec des chiffons doux

Comment écorcher:

  • sur la carcasse couchée sur le dos, faites une incision derrière les oreilles, autour de la tête, le long du bas du cou et le long du sternum le long de l'une des lignes du mamelon jusqu'à l'anus;
  • autour des organes génitaux des truies et autour de l'anus, la peau est parée;
  • ils commencent à enlever la peau des pattes postérieures, vers le ventre, la poitrine et les omoplates du porc, d'une main tirant un peu la peau vers le haut et vers eux-mêmes, et de l'autre main séparant doucement la peau de la graisse avec un couteau;
  • lors du retrait de la peau des côtés et de l'arrière, la carcasse est tournée d'un côté à l'autre.
  • Ensuite, vous devez rouler la peau retirée avec des poils vers l'extérieur le long de la ligne de crête et laisser refroidir pendant une demi-heure.

Ensuite, la peau est conservée avec du sel. Saupoudrez de sel sur un sol propre, étalez la peau de porc, saupoudrez de sel dessus à raison de 300 g de sel pour 1 kg de peau, frottez doucement. Rouler à nouveau la peau avec les poils et laisser saler 6 jours. Transférer ensuite dans une pièce à température fraîche pour que la peau salée ne gèle pas.

Dans la plupart des cas, la peau n'est pas enlevée, se limitant à un brûlage complet

Technologie détaillée comment couper une carcasse de porc

Les agriculteurs novices peuvent avoir une question: comment bien masser un porc - en le couchant sur le côté ou en le suspendant? Bien sûr, lors de l'accrochage de la carcasse, il devient plus facile de travailler avec, mais en l'absence d'une telle opportunité, il est tout à fait possible de massacrer le porc au sol.

Voici à quoi ressemble un schéma étape par étape pour couper une carcasse de porc:

  • tout d'abord, la tête est séparée de la carcasse et le sang restant peut s'écouler (cette étape est compliquée par le fait qu'un porc qui a reçu de la bonne nourriture a un «collier» de graisse et que les vertèbres cervicales sont assez fortes);
  • une sorte de «tablier», composé de graisse et de muscles abdominaux, est découpée dans la carcasse sans tête dans l'abdomen;
  • puis continuez l'incision par le centre du sternum, là où les côtes convergent;
  • l'estomac, les intestins, le foie, la vésicule biliaire sont retirés du sternum ouvert;
  • après la séparation de la graisse interne, les reins sont retirés de la cavité abdominale;
  • découpez le diaphragme, en retirant le cœur et les poumons avec;
  • le cœur est coupé, les caillots sanguins restants en sont retirés;
  • tout le contenu est libéré de l'intestin, après quoi les intestins sont lavés;
  • la carcasse éviscérée est coupée le long de la colonne vertébrale, divisée en deux;
  • on laisse refroidir les demi-carcasses pendant un certain temps;
  • puis les jambes sont séparées le long des articulations;
  • la peau est retirée des côtés (si elle n'a pas été complètement retirée auparavant) et la graisse est coupée;
  • la partie supérieure de la paroi latérale de la carcasse est divisée en morceaux le long des côtes, puis le long des vertèbres.

Pour plus de commodité, la découpe des carcasses de porcs est effectuée selon un certain schéma. Chaque moitié de la carcasse est démembrée en six parties: graisse séparément, patte avant (omoplate), patte arrière (jambon), cou, poitrine et longe (entre les dernières vertèbres lombaires). Le saindoux est retiré de la longe et des jambons en grandes couches et des autres parties de la carcasse - en petits morceaux.

Avant de commencer à couper la carcasse, vous devez la montrer à votre vétérinaire, que vous ayez abattu le porc pour la vente ou pour votre consommation personnelle.


Comment couper correctement les carcasses de porc

Après l'abattage, les porcs commencent à couper la carcasse. Ce n'est pas une tâche trop difficile. Les agriculteurs débutants seront aidés par une observation pratique et une assistance aux éleveurs de porcs expérimentés lors de l'abattage des carcasses de porc, afin qu'ils puissent ensuite effectuer cette tâche magnifiquement et efficacement à la maison. Comment abattre un cochon rapidement et correctement? Dans l'article, nous avons rassemblé les recommandations d'experts sur ce que devrait être un dépeçage professionnel de carcasses de porc conformément à GOST avec des photos et des vidéos.


Plans de découpe de carcasse

Avant de dépecer un porc ou un sanglier, vous devez décider à quoi exactement la carcasse sera utilisée. Les principales options sont:

  • salaison.
  • fumeur
  • propre usage
  • vendre.


Il existe 4 schémas de découpe de carcasses de porcs: allemand, américain, anglais, Moscou (un autre nom est russe). Il est impossible de dire avec certitude quelle option est la meilleure, mais les morceaux de viande les plus précieux et les plus savoureux sont connus à coup sûr - ils sont coupés de la colonne vertébrale. Les muscles du dos ne sont pas très délicats et sont donc beaucoup moins précieux.

En savoir plus sur l'abattage des porcs vietnamiens ici.

Le porc a la viande la plus savoureuse qui est la moins «tendue» pendant la vie de l'animal - à savoir, le cou et la colonne vertébrale sédentaires.

Allemand

La carcasse, selon le schéma allemand, est divisée en 8 parties égales. Si vous le souhaitez, les parts peuvent être divisées par grade:

  • D'abord - longe, partie de côtelette, jambon.
  • Deuxième - jambe avant, poitrine, partie antérieure vertébrale.
  • Le troisième - ventre.
  • Quatrième - les jambes, les joues, la tête.

Américain

La carcasse est découpée en deux demi-carcasses dans le sens longitudinal, puis chacune de ces moitiés est divisée en 6 autres parties. Vous pouvez également distribuer la viande par variétés:

  • Le premier est l'omoplate.
  • Le second fait partie du dos avec des filets.
  • Le troisième est la patte arrière.
  • Le quatrième est côté.
  • Le cinquième est la jambe avant.
  • Le sixième est la tête.

Anglais

Avec le schéma anglais, tout est simple. Vous devez couper la carcasse en 4 gros morceaux - arrière, centre, avant et tête. Ils peuvent être divisés en parties égales par épaisseur. L'épaule est coupée en morceaux de viande et gras, le dos en filet et bacon, les côtés en côtes et bacon.

Moscou

Les éleveurs de bovins russes divisent la carcasse en 8 parties - jambon, dos, dos, tête avec joues, poitrine, partie médiane des pattes, sabot. C'est tout le schéma. Conformément à la norme GOST actuelle, il est nécessaire d'obtenir un jambon avant et arrière, une tête, une partie latérale, un dos et un filet de la carcasse - c'est de cela que les éleveurs de porcs domestiques sont repoussés. En savoir plus sur l'élevage de porcs à la maison ici.


Préparation des carcasses de sanglier

Beaucoup ne savent pas comment abattre un sanglier. Pour éviter que la viande de l'animal ne perde son goût, le sang doit être drainé immédiatement après le tir (dans les 9 à 15 minutes). Pour ce faire, vous devez positionner la carcasse de sanglier de manière à ce que sa tête soit située sous le corps. Le couteau est inséré dans le cœur, qui est situé bien en dessous de la poitrine. Ensuite, une incision est faite du cœur à la crête. Pour faciliter l'accès au cœur, il est nécessaire de prendre la jambe gauche de l'animal sur le côté et de la maintenir dans cette position. Le dépeçage d'une carcasse de sanglier ressemble à bien des égards à l'abattage d'un porc domestique, à l'exception de certains détails caractéristiques d'un animal sauvage.


L'ensemble du processus en détail

Dans les villages, la carcasse d'un cochon est roussie avec de la paille.

Tout d'abord, la tête est séparée du corps. À ces fins, une scie à métaux ou une hache tranchante est mieux adaptée. Un point tout aussi important est de savoir comment vous couper la tête correctement. S'il est utilisé pour ses propres besoins, il est soigneusement coupé en deux et les oreilles sont coupées. À vendre, la tête entière est laissée intacte. Mais ils doivent enlever les yeux et les dents, et aussi, très soigneusement, retirer le cerveau.

Après cela, procédez à la coupe de la cavité abdominale. Au niveau de l'abdomen, sous la forme d'une sorte de «tablier», les muscles abdominaux et la graisse sont découpés. En outre, l'incision se poursuit à la fusion des côtes, à travers le sternum. Il est nécessaire de couper soigneusement pour ne pas endommager les organes internes.

L'incision résultante est écartée et l'œsophage est retiré. Pour rendre ce processus plus pratique, des bouchers expérimentés l'attachent des deux côtés avec un garrot solide et le coupent juste au-dessus du site d'habillage. De cette manière, la rupture accidentelle de l'œsophage et la détérioration de la viande peuvent être évitées. Ce n'est qu'après cela qu'ils commencent à extraire l'estomac, la vésicule biliaire, le foie, la rate et les intestins.

Attention! Des précautions particulières doivent être prises lors du retrait de la vessie.

Pour accéder aux reins, vous devez éliminer toute la graisse interne. Ensuite, ils ont découpé le diaphragme, éliminé le cœur et les poumons, ainsi que les caillots sanguins. Les intestins sont bien lavés et salés. La carcasse éviscérée est coupée dans le sens de la longueur en deux parties.

Les organes internes doivent être retirés avec une extrême prudence, en prenant soin de ne pas gâcher la viande.

Les deux carcasses sont démembrées en six parties et les pattes sont séparées. Tout d'abord, la graisse est coupée sur les côtés et les parties supérieures des côtés sont coupées le long des côtes et des vertèbres. Dans chaque moitié de la carcasse, la graisse est nécessairement découpée, la partie cervicale est séparée et la jambe avant, le long de l'articulation, est divisée en une omoplate et une tige. Après cela, vous pouvez couper le jambon, puis la poitrine et la longe.

Il s'agit d'un schéma standard pour découper un porc pour sa consommation personnelle. Comment découper une carcasse à vendre? Tout d'abord, la tête est séparée du corps, puis la poitrine et le péritoine sont ouverts et tous les intérieurs sont soigneusement retirés. Après que la carcasse a été divisée en deux demi-carcasses, leurs pattes sont coupées, la peau est enlevée, la graisse est coupée, la poitrine et la longe sont découpées et divisées en quartiers.


Parties principales de la carcasse de porc

Avant de couper une carcasse de porc en morceaux séparés, à l'aide d'un couteau, pour la vente ou pour votre propre usage, vous devez déterminer quelle partie du porc a le meilleur goût et où se trouve. Lorsque la viande est récoltée pour la vente, les parties les plus précieuses, telles que les glucides de porc ou la longe de porc, doivent être manipulées avec une extrême prudence.

Morceaux de porc

Jambon

La plus grande partie de la carcasse est la patte arrière. Puisqu'il est préférable de couper la carcasse d'un porc en morceaux tels qu'il est pratique de les manipuler, le jambon est souvent divisé en deux le long de la ligne des cuisses. Il y a plus de muscles dans la moitié supérieure, elle est donc utilisée pour divers plats de viande; la moitié inférieure du jambon est utilisée pour cuire de la viande en gelée.

Omoplate et cou

L'omoplate et le cou sont divisés en trois morceaux: la viande d'épaule propre, l'épaule et le cou en os. Comme le cou d'un porc est pratiquement immobile pendant sa vie, sa viande est très tendre. La spatule, au contraire, est résistante et nécessite une cuisson minutieuse.

Jarret

Le jarret d'un porc est le moins précieux, car il se compose de la viande et du cartilage les plus durs. Il peut être fumé ou mis sur de la viande en gelée.

Filet

Le filet de porc est la partie la plus tendre, il est situé le long de la colonne vertébrale de l'animal. Le filet de porc est utilisé pour faire des côtelettes et fait partie du glucide, le morceau de porc qui longe toute la colonne vertébrale et engage le psoas. Presque tous les plats peuvent être préparés à partir de celui-ci. Une autre partie du dos est la longe, qui saisit les côtes. Le dos se termine par une croupe, à partir de laquelle des brochettes sont préparées.

Tablier abdominal, tête et organes internes

Le tablier abdominal de l'animal est divisé en poitrine, péritoine et hypogastre. La tête est divisée en joues allant pour le bacon et une langue bien adaptée pour l'aspic. Le reste est finement haché et utilisé pour la viande en gelée. Les organes internes (cœur et foie) peuvent également être consommés, bien qu'ils soient moins savoureux que les abats de vache. Ainsi, l'abattage d'un sanglier implique l'utilisation de presque toutes les parties de la carcasse.


Quelles parties appliquer où

Toute l'histoire de l'élevage porcin est étroitement liée au développement des arts culinaires. Au fil des siècles, des chefs expérimentés ont élaboré des règles générales pour l'utilisation des différentes parties de la carcasse. Tous les morceaux ne sont pas également parfaits pour la viande en gelée et les côtelettes. Pour apprendre à cuisiner de vrais chefs-d'œuvre culinaires, vous devez suivre quelques règles simples:

  1. La tête est le choix parfait pour faire de la viande musquée et en gelée. Il peut également être utilisé pour le saltison et la farce. Les épis de porcelet et de porc sont également excellents dans la viande en gelée. De plus, les oreilles de porc dans diverses variantes sont idéales comme collation à la bière.
  2. La joue sert à fumer. Pour que le produit fini ait d'excellentes propriétés de consommation, il doit être coupé en petits morceaux et soumis à un traitement thermique prolongé. Après plusieurs jours, les joues fumeront davantage et deviendront incroyablement savoureuses. Certains cuisiniers conseillent de cuire la joue sous forme de rouleaux.
  3. Le filet, également connu sous le nom de filet et de côtelette, est de la viande pure. Servi à la fois pur et avec des côtes. La viande faible en gras est souvent utilisée dans les côtelettes, les brochettes et les steaks. L'utilisation de côtes levées permet une soupe parfaite.
  4. La partie supérieure du jambon est la croupe, qui est retirée de l'os de la cuisse. Cet énorme morceau de viande désossée est parfait pour le porc cuit au four et le porc bouilli. La croupe fait une excellente viande hachée juteuse. La viande du jambon convient au goulache ou au rôtissage. L'os de jambon est idéal pour faire du bortsch ou des cornichons.
  5. La cuillère est le plus souvent utilisée pour faire des boulettes. La viande hachée obtenue à partir de cette partie de la carcasse a une petite couche de graisse qui rend les boulettes juteuses. En outre, la viande hachée d'une omoplate est souvent utilisée comme base de saucisse maison.
  6. La poitrine peut être utilisée pure ou avec des côtes adjacentes. Le plus souvent, il est utilisé pour faire du bacon fumé ou en complément des œufs et des pommes de terre frites. Fabriqué à partir de poitrine, le bacon est un mets de la plus haute qualité.
  7. Le péritoine est l'une des parties les plus grasses d'une carcasse de porc. Undercale est un excellent ajout aux pommes de terre frites ou au chou cuit. De délicieux petits pains sont également fabriqués à partir du péritoine.
  8. Les cuisses sont le meilleur choix pour faire de la viande en gelée. De plus, les chefs européens les utilisent pour préparer des plats traditionnels. Ainsi, en Allemagne, en Autriche et en République tchèque, le jarret à la bière et au chou cuit est un plat national.
  9. La queue de porc est souvent sous-estimée par beaucoup. En fait, en raison de sa structure cartilagineuse, c'est un excellent ajout à la viande en gelée ou aux muscles. Le bouillon deviendra plus riche et durcira plus rapidement.

Les experts culinaires ont prouvé depuis longtemps qu'il n'y a pas de viande inutile, il vous suffit de trouver le bon domaine d'application. Même les parties inutilisées des porcs telles que les intestins, le cœur et le foie peuvent être utilisées pour faire de véritables délices culinaires.


Voir la vidéo: Débitage du demi porc