Gombo de Bourgogne rouge: Cultiver des plantes de gombo rouge dans le jardin

Gombo de Bourgogne rouge: Cultiver des plantes de gombo rouge dans le jardin

Par: Amy Grant

Vous aimez probablement le gombo ou vous le détestez, mais de toute façon, le gombo rouge bordeaux fait un joli spécimen de plante voyante dans le jardin. Vous pensiez que le gombo était vert? Quel genre de gombo est rouge? Comme son nom l'indique, la plante porte des fruits en forme de torpille de 5 à 13 cm de long, mais le gombo rouge est-il comestible? Lisez la suite pour tout savoir sur la culture des plantes de gombo rouge.

Quel genre de gombo est rouge?

Originaire d'Éthiopie, le gombo est le seul membre de la famille des mauves (qui comprend le coton, l'hibiscus et la rose trémière) à porter des fruits comestibles. De manière générale, les gousses de gombo sont vertes et constituent un aliment de base de nombreux régimes alimentaires du Sud. Un nouveau venu, le gombo de Bourgogne rouge a été élevé par Leon Robbins à l'Université de Clemson et introduit en 1983, devenant le gagnant des All-America Selections en 1988. Il existe également d'autres variétés rouges de gombo qui incluent le 'Red Velvet' et le gombo rouge nain " Petite Lucy.

Revenons donc à la question «Le gombo rouge est-il comestible?» Oui. En fait, il n'y a vraiment pas beaucoup de différence entre le gombo rouge et le gombo vert autre que la couleur. Et quand le gombo rouge est cuit, hélas, il perd sa teinte rouge et les gousses deviennent vertes.

Cultiver des plantes de gombo rouge

Commencez les plantes dans les 4 à 6 semaines avant la date du dernier gel de votre région ou directement à l'extérieur de 2 à 4 semaines après le dernier gel prévu. Les graines de gombo peuvent être difficiles à faire germer. Pour faciliter le processus, craquez doucement le revêtement extérieur avec un coupe-ongles ou faites-le tremper dans l'eau pendant une nuit. La germination devrait avoir lieu en 2 à 12 jours.

Espacez les graines de 2 pouces (5 cm) dans un sol riche et d'environ ½ pouce (1,8 cm) de profondeur. Assurez-vous de modifier le sol avec beaucoup de compost car le gombo est un aliment lourd.

Transplantez les semis lorsque tout risque de gel est parti et que le sol est chaud et que les températures ambiantes sont d'au moins 68 degrés F (20 C). Plantez les nouvelles plantes espacées de 15 à 20 cm. Les gousses devraient se former en 55 à 60 jours.

Cet article a été mis à jour pour la dernière fois le


  • La variété CLEMSON est vert foncé avec des gousses anguleuses. Ce gombo prend moins de deux mois pour mûrir.
  • Le type EMERALD est vert foncé, avec des gousses rondes et lisses.
  • LEE est un type sans épines connu pour ses gousses angulaires vert vif et très droites.
  • ANNIE OAKLEY est une sorte de gombo hybride et sans épines avec des gousses anguleuses vert vif. Il faut moins de deux mois entre le semis et la maturité.
  • CHINOIS Le gombo est un type vert foncé cultivé en Californie et atteint 10 à 13 pouces de longueur. Ces gousses de gombo extra-longues sont parfois appelées «doigts de dame».
  • Le gombo VIOLET est une variété rare que vous pouvez voir aux heures de pointe. Il existe une version cultivée pour ses feuilles qui ressemblent à l'oseille en Nouvelle-Guinée.


Clemson sans épines

Plante typique de gombo mesurant 4 pieds ou un peu plus de hauteur mature, Clemson Spineless représente la part du lion de la plantation commerciale et domestique en Californie - où elle est cultivée commercialement dans les comtés de Kings et Tulare - et ailleurs. Des gousses légèrement striées apparaissent en 56 jours. Les graines sont à pollinisation libre et les plantes sont autogames, ce qui signifie que les graines qui en résultent peuvent être conservées et plantées, et doivent pousser fidèlement au parent. «Spineless» fait référence au manque relatif d'épines sur les gousses et les branches. Les coûts des semences sont faibles compte tenu de la large utilisation de Clemson Spineless aux États-Unis et dans le monde et de la facilité de création de semences non hybrides, note le texte de référence «Genetic Resources, Chromosome Engineering, and Crop Improvement».


Quoi de neuf sur les repas sérieux

Dans sa forme la plus élémentaire, ce que nous appelons aujourd'hui le gombo est un ragoût savoureux préparé avec une variété de viandes ou de crustacés combinés à une gamme de légumes et d'herbes. À partir de là, tous les paris sont ouverts. Le gombo peut être aussi fin qu'une soupe ou aussi épais qu'une sauce. Les protéines peuvent être du poulet et du crabe ou des saucisses et des crevettes. Le ragoût peut être épaissi avec du gombo, avec du filé (feuilles de sassafras en poudre), avec un roux foncé (un mélange d'huile et de farine cuit lentement jusqu'à ce qu'il soit bien doré), ou toute combinaison des trois.

Malgré toute cette diversité, le développement de gumbo suit une progression logique, à condition que vous puissiez passer à travers beaucoup de mauvaises hypothèses et d'absurdités pour y arriver.

Commençons par le plus gros hareng rouge de tous, l'idée souvent répétée que le gombo est une variante de la bouillabaisse, le ragoût de poisson classique de Provence. Cette notion est répétée partout, des blogs culinaires slapdash aux livres universitaires évalués par des pairs. C'est aussi complètement faux.

Oui, la bouillabaisse est française, et beaucoup de Français ont émigré en Louisiane, où ils ont fini par manger du gombo. Mais les deux plats sont préparés de manière totalement différente. La Bouillabaisse commence par un bouillon riche auquel s'ajoute progressivement une gamme de poissons et crustacés avec os. Le ragoût fini est servi sur ou sous des tranches de pain garnies de rouille, sorte de mayonnaise au safran. Même au XIXe siècle, presque tous les commentaires sur la bouillabaisse indiquent que la clé du plat est la variété de poisson à nageoires utilisée pour le préparer, et qu'il est essentiel de faire mijoter ce poisson pour ajouter de la complexité au bouillon.

De toutes les variations sur le gombo, aucune d'entre elles ne commence avec du bouillon dans une casserole, et même aujourd'hui, les poissons à nageoires ne font presque jamais partie du plat. Les recettes du XIXe siècle indiquent clairement que le gombo et les tomates étaient les ingrédients de base d'origine, et la première protéine qui a constamment trouvé son chemin dans le pot était le poulet. Ce n'est que plus tard que les crustacés comme les huîtres et les crevettes ont été incorporés. Il faut un remarquable saut d'imagination - ou peut-être un manque terne - pour penser que le gombo a évolué à partir de la bouillabaisse.

Alors, comment cette connexion a-t-elle été établie en premier lieu? Lolis Eric Elie a quelques idées. Originaire de la Nouvelle-Orléans, Elie était chroniqueur pour le Times-Picayune pendant 14 ans, puis est devenu un éditeur de scénario pour la célèbre série HBO Treme et maintenant pour Hell on Wheels d'AMC. Il a également été l'une des voix les plus fortes décriant le blanchiment du gombo.

Dans un article de 2010 pour Oxford américain, il a méthodiquement fustigé l'habitude de longue date des écrivains culinaires d'ignorer les contributions des cuisiniers noirs à la cuisine de la Louisiane. Au lieu de cela, a-t-il soutenu, ces écrivains se tordent pour inventer des liens ténus avec toutes les cultures culinaires européennes, de l'Espagne à la Nouvelle-Angleterre - y compris en attribuant aux élites françaises le premier gombo.

J'ai demandé à Elie pourquoi il pensait que l'explication de la bouillabaisse avait une telle résistance. «L'hypothèse a été,» dit-il, «que tout ce que vous ne comprenez pas sur la culture de la Nouvelle-Orléans quand vous êtes un Américain, vous supposez que c'est français.

Mais la mystique française peut nous induire en erreur. «Jusqu'à récemment, nous n'avons jamais étudié l'influence africaine sur la culture américaine», dit Elie. "L'hypothèse était vraiment que les Européens allaient chercher ces gens qui étaient capables d'apprendre des choses, mais les gens n'avaient rien à apporter, donc l'hypothèse était que la seule contribution était le travail."

En réalité, personne n'avait besoin d'apprendre aux Africains à cuisiner le gombo. Ils ont apporté son ingrédient de base avec eux dans le Nouveau Monde et l'ont cuisiné en utilisant des techniques qui avaient été transmises d'une génération à l'autre. Loin d'être une tradition alimentaire unique à la Louisiane, le gombo est au contraire une partie importante du tissu plus large des aliments africains dans le Sud dans son ensemble.

Qu'est-ce qu'il y a dans un nom?

Alors si ce n'est pas la bouillabaisse, d'où vient le gombo? La réponse se trouve dans son nom même. Dans plusieurs langues ouest-africaines, le mot gombo est ki ngombo, ou, sous sa forme abrégée, gombo«Au début, le mot était fréquemment utilisé aux côtés de« okra »par les écrivains anglais. Dans les années 1840, alors que le gombo commençait à peine à être largement cultivé en dehors du sud côtier, les annonces dans les journaux offraient couramment des graines pour« Okra ou Gombo ».« Gombo «est toujours le mot français pour gombo aujourd'hui.

Les racines du gombo sont profondément ancrées en Louisiane. Les Africains réduits en esclavage ont été amenés dans la colonie française en grand nombre à partir de 1719, et en 1721, plus de la moitié des habitants de la Nouvelle-Orléans étaient africains. La première référence connue au gombo comme plat a été découverte par l'historien Gwendolyn Midlo Hall, qui a trouvé une transcription manuscrite de l'interrogatoire d'un esclave de 50 ans nommé Comba à la Nouvelle-Orléans en 1764. Susceptible d'être associé à d'autres esclaves qui avaient des vêtements volés et un cochon, on demande à Comba si elle avait donné un esclave nommé Louis un gombeau, et elle répond qu'elle l'a fait.

Une description plus détaillée a été publiée deux décennies plus tard dans une revue française intitulée Observations sur La Physique, qui comprenait un article sur la plante américaine sassafras. L'auteur a noté qu'en Louisiane, ses feuilles étaient séchées et réduites en poudre. «Ces feuilles sont utilisées dans les sauces», a-t-il écrit. "Une pincée de cette poudre suffit pour faire un bouillon visqueux."

L'article notait également: "C'est le plat que nous appelons en Amérique le gombo. Cependant, nous devons distinguer ce ragoût américain de celui appelé gombo. févi (italiques ajoutés). Cela se fait avec les gousses d'une espèce de mauve, connue des botanistes sous le nom de sabdariffa. "Il s'avère que Févi est le mot créole de Louisiane pour le gombo, et l'auteur note que son pouvoir épaississant est encore plus fort que celui des sassafras en poudre. , que les créoles appelaient déposer.

Mais qui est venu en premier, le févi ou le filé? Certains commentateurs ont plaidé pour filé et prétendent que le mot "gumbo" vient en fait de kombo, le terme Choctaw pour les sassafras en poudre. Mais je n'ai pas été en mesure de trouver un seul exemple d'un plat appelé "kombo" dans aucune source du 18ème ou 19ème siècle, alors qu'il existe d'innombrables exemples d'un plat à base de gombo appelé "gombo" ou "gombo". " Au moment où Peyroux écrivait son traité sur les sassafras, les Africains étaient présents en Louisiane depuis une soixantaine d'années, suffisamment longtemps pour que leurs ragoûts traditionnels à base de gombo entrent dans la culture culinaire plus large de la colonie.

Le chemin le plus probable est que les Louisianais mangeaient un ragoût épais qu'ils appelaient «gombo» après son ingrédient principal, le gombo. Les cuisiniers ont découvert qu'ils pouvaient obtenir une épaisseur similaire en utilisant la poudre de filé fabriquée par le Choctaw local, et ils ont commencé à la remplacer lorsque le gombo n'était pas disponible.

Une icône de la Nouvelle-Orléans?

[Photographie: Southern Foodways Alliance, Flickr]

Bien que bien ancré en Louisiane, le gombo n'était en aucun cas un plat unique à cette région. En effet, à l'époque coloniale et au début du XIXe siècle, des ragoûts et des soupes similaires à base de gombo pouvaient être trouvés partout où vivaient un grand nombre d'Africains réduits en esclavage et de leurs descendants - et, en fait, ces plats peuvent encore y être trouvés aujourd'hui.

Retracer les racines du gombo est compliqué par le fait qu'aucun Afro-Américain n'a enregistré ses recettes dans des livres de cuisine avant la guerre civile, mais au début du 19e siècle, des recettes de gombo ont commencé à apparaître dans les écrits d'auteurs blancs. En 1817, le Star américaine de Pétersbourg, en Virginie, a publié un article décrivant le gombo, qui, selon elle, «est commun aux Antilles». Il a fourni deux recettes. Dans le premier, une quantité égale de gombo coupé et de tomates est cuite avec des oignons, du beurre, du sel et du poivre. Dans l'autre, le gombo est cuit dans l'eau et habillé de beurre. «A Saint-Domingue», note l'écrivain, «on les appelle gambo».

Mary Randolph a inclus une recette similaire pour "Gumbo — A West India Dish" dans La femme au foyer de Virginie (1824): gombo cuit dans l'eau et servi avec du beurre fondu. Un article de 1831 sur le gombo dans le Fermier de la Nouvelle-Angleterre a noté la "réputation connue de la plante aux Antilles" et que "un plat très célèbre, appelé Gombo, est préparé dans les pays où le gombo est cultivé, en mélangeant avec les gousses vertes, les tomates mûres et les oignons, tous hachés finement, pour auxquels s'ajoutent du poivre et du sel, et le tout cuit. " L'édition de 1841 de Dictionnaire Webster a défini le gombo comme "un plat de nourriture fait de jeunes capsules d'ocra, avec du sel et du poivre, cuit et servi avec du beurre fondu."

Au milieu du 19e siècle, le gombo est passé d'un plat associé aux Antilles à un plat associé à la Nouvelle-Orléans, peut-être grâce à la mesure dans laquelle les cuisiniers et les convives de toutes races l'ont adopté en Louisiane. À la fin des années 1830, les journaux de la Nouvelle-Orléans incorporaient déjà le gombo dans les blagues et les aphorismes comme une sorte de plat local très apprécié. En 1838, le Times-Picayune a commenté, "Le secret de la santé - Vivez léger et mangez beaucoup de gombo." En 1839, le New Orleans Times a ouvert un morceau léger sur les éternuements en commentant, "Le plus grand luxe que nous connaissons, sauf et sauf une assiette de gombo, est un véritable éternuement à l'ancienne."

La saucisse Andouilla est une autre viande populaire de la Nouvelle-Orléans pour le gombo. [Photographie: Julia Frost, Flickr]

Les viandes ont commencé à apparaître dans les recettes de gombos publiées à cette époque également. Eliza Leslie's Instructions pour la cuisine (1840) comprend des recettes à la fois pour la «soupe de gombo», qui comprend «une ronde de bœuf» avec le gombo et les tomates, et tout simplement le «gombo», le gombo et les tomates cuits au four, qu'elle décrit comme «un favori de la Nouvelle-Orléans plat."

Le poulet était plus courant que le bœuf dans le gombo. La version fournie au Mercure mobile par Mme L. H. Wright en 1858 est typique. Tout d'abord, faites frire un poulet découpé «à une belle couleur brune», vraisemblablement dans une poêle en fonte au-dessus des braises d'un feu, puis ajoutez une grande assiette de gombo. Après la cuisson un peu, versez sur quelques litres d'eau et laissez mijoter jusqu'à ce que le poulet soit tendre. «Le gombo ainsi réalisé sera très épais», note Mme Wright, et comme dans la plupart des recettes de l'époque, elle précise qu'il sera servi avec «du riz bouilli tendre, mais attention à ce que les grains soient séparés». Cette même méthode de base, souvent avec des oignons et parfois des tomates ajoutés, peut être trouvée de manière cohérente dans les recettes publiées jusqu'au XXe siècle.

Les recettes de gumbos à base de filé commencent à apparaître sur papier juste avant la guerre civile, ce qui suggère que l'utilisation de sassafras en poudre comme épaississant commençait à se répandre en dehors de la Louisiane. le Carolina femme au foyer (1847) comprend une recette de «soupe de gombo» à base de bœuf, de gombo et de tomates, ainsi qu'une recette de «gombo de la Nouvelle-Orléans» à base de dinde ou de volaille et d'oignon, à laquelle une centaine d'huîtres et «deux cuillères à café de sassafras pulvérisés les feuilles "sont ajoutées. Un "Filet gumbo" à base de poulet similaire, épaissi avec de la poudre de filé, apparaît dans Nouveau livre de cuisine de Miss Leslie (1857).

Ce que Mme Fisher savait

Le fait que le filé apparaisse dans quelques livres de cuisine non louisianais signifie-t-il que les gens en dehors de la Louisiane commençaient réellement à épaissir le gombo avec le filé? Ce que Mme Fisher sait de l'ancienne cuisine du Sud (1881), le deuxième plus ancien livre de cuisine connu à avoir été écrit par un Afro-Américain, peut nous aider à répondre à cela.

Abby Fisher est née vers 1832 en Caroline du Sud, apparemment la fille d'un propriétaire d'esclaves français et d'une esclave née en Caroline. Elle s'est retrouvée en Alabama quelque temps avant la guerre civile et, d'au moins 1869 à 1876, elle a vécu à Mobile avec son mari, Alexander C. Fisher, un ministre né en Alabama. À la fin des années 1870, les pêcheurs se sont déplacés vers l'ouest à San Francisco, où Abby Fisher gagnait sa vie en tant que cuisinière et exploitait un cornichon et entretenait des affaires avec son mari.

Abby Fisher a dicté son livre à un comité de neuf résidents de San Francisco (ses «amies et patrons») quelques années seulement après son arrivée sur la côte ouest.

Feuilles de Sassafras, utilisées pour faire de la poudre de filé. [Photographie: Shutterstock]

Un grand nombre d'auteurs de livres de cuisine du 19ème siècle ont emprunté des recettes à toutes les sources, donc le fait qu'une recette apparaisse dans un livre publié, par exemple, dans le Kentucky, ne signifie pas nécessairement qu'il s'agit d'une vieille recette du Kentucky. L'auteur peut très bien l'avoir emprunté à un livre de cuisine anglais, et il n'y a même pas de garantie qu'il ou elle ait réellement essayé de le cuisiner.

Dans le cas d'Abby Fisher, il est beaucoup plus probable qu'une recette qui apparaît dans son livre soit quelque chose qu'elle a appris à cuisiner pendant ses années en Alabama et en Caroline du Sud, et qu'elle l'a cuisinée régulièrement de mémoire. Et cela rend ses trois recettes de gombo d'autant plus intéressantes pour les historiens.

Il y a «Ochra Gumbo» avec du gombo coupé cuit dans un bouillon de bœuf assaisonné avec juste du sel et du poivre et servi avec du «riz bouilli à sec». Son "Chicken Gumbo" est fait de poulet frit jusqu'à ce qu'il soit brun, puis ajouté à une marmite à soupe avec du gombo et des oignons tranchés, recouvert d'eau et mijoté. Et enfin, il y a "Oyster Gumbo Soup", qui commence aussi avec du poulet bruni mijoté dans l'eau, mais à la place du gombo, un litre d'huîtres fraîches est ajouté avec leur liqueur et, à la toute fin, "une cuillère à soupe de gombo". Il y a une chance extérieure que par "gombo", Mme Fisher ait voulu dire du gombo séché et en poudre, qui apparaît dans quelques recettes éparses au 19ème siècle, mais il est beaucoup plus probable qu'elle parlait de poudre de filé.

Filé en poudre. [Photographie: Julia Frost, Flickr]

Quand je suis tombé sur cette référence à l'ajout d'une cuillère à soupe de «gombo», j'étais un peu dégonflé. Je m'attendais à trouver un fossé clair entre les deux principaux styles de gombos du XIXe siècle: le gombo gombo, une tradition africaine de longue date, et le filé gumbo, une adaptation de la Louisiane qui a enrôlé un ingrédient amérindien. Je m'attendais à ce qu'Abby Fisher, dont la cuisine par toutes les explications raisonnables se soit inspirée principalement de son expérience en Alabama et peut-être en Caroline du Sud, ne soit pas du genre à utiliser le filé. Mais, c'était là.

Il a fallu plusieurs jours avant que la réalisation ne me frappe, et c'est une explication qu'il est facile de rater à cette époque d'aliments et de légumes surgelés cultivés en Californie et au Pérou et expédiés à des milliers de kilomètres dans des conteneurs réfrigérés. Le gombo est saisonnier et dans le sud, il ne peut être cueilli que de juillet à octobre. Au 19ème siècle, on ne pouvait pas faire de gombo févi en décembre ou en mai car il n'y avait pas de gombo à y mettre. Mais l'effet épaississant du gombo pourrait être simulé dans un ragoût en utilisant des feuilles de sassafras séchées et en poudre.

Cette idée est cohérente avec les souvenirs de Lolis Eric Elie sur le gombo à la Nouvelle-Orléans du XXe siècle. «Nous avions toujours du gombo dedans quand je grandissais», se souvient Elie. "Mais les gens faisaient toujours une distinction entre le gombo et le filé gumbo. Ils disaient que vous mangiez du filé gumbo en hiver quand le gombo était hors saison."

Au-delà de la Louisiane Gumbo

Nous voici donc, avec un plat ouest-africain ayant pris racine dans le sud des États-Unis, le plus profondément en Louisiane mais avec une empreinte significative dans d'autres zones côtières également. Cette empreinte se trouve encore aujourd'hui en dehors de la Louisiane, bien que de nombreux convives ne fassent pas nécessairement un lien entre elle et le gombo à la Louisiane. Lorsque l'on considère l'impact plus large du gombo sur le sud, il est utile de se tourner vers des régions au-delà de la Louisiane, telles que le Lowcountry côtier de Caroline du Sud.

BJ Dennis est un chef personnel et traiteur à Charleston, en Caroline du Sud, et il se spécialise dans la cuisine Gullah Geechee. Il a grandi dans les années 1980 et 1990 en mangeant des plats traditionnels de basse-terre aux origines ouest-africaines sans trop y penser. Ce n'est que lorsqu'il a décidé de poursuivre une carrière culinaire qu'il a commencé à vraiment creuser dans l'héritage culinaire de ses grands-parents et de leur génération. Cet héritage comprend le gombo traditionnel de style ouest-africain, souvent appelé soupe de gombo dans le Lowcountry.

«Je l'ai entendu dans les deux sens [en grandissant]», dit Dennis. «Principalement de la part de mes grands-parents, ils disaient toujours soupe au gombo, même si j'ai aussi entendu du gombo au gombo.

Beaucoup de plats à base de gombo dans la cuisine de Gullah Geechee ont probablement un lien direct avec le «gombo» du 19ème siècle. Beaucoup impliquent une sauce épaisse à base de tomates dans laquelle de la viande ou des fruits de mer sont cuits avec des oignons, des épices et, bien sûr, du gombo. Il existe également de nombreuses recettes de «gombo et tomates» et de «crevettes et gombos», qui sont presque identiques aux recettes de gombos plus basiques publiées dans les années 1820 et 1830.

"Le gombo était le principal légume de base en été", dit Dennis, "c'est l'un des rares qui prospère parce qu'il fait si chaud." Heureusement, le gombo est de saison en même temps que la crevette, qui est un accord de saveur naturelle. «C'étaient toujours de petites crevettes de ruisseau», se souvient Dennis. "Habituellement, vous auriez ça avec une sorte de viande fumée."

Dennis fait des crevettes et du gombo sautés dans une poêle en fonte, en ajoutant l'oignon et l'ail avec un peu de piment et de gingembre et en finissant avec des tomates en dés et des herbes comme le persil et le thym. Vous pouvez trouver sa recette ici.

D'autres chefs Gullah du Lowcountry sont également connus pour leurs gombos et leurs plats de gombo. À Gullah Cuisine à Mt. Agréable, Charlotte Jenkins sert la recette de sa mère pour le «gombo de gombo», qui comprend des crevettes, du poulet et des saucisses de porc. Bill Green sert du gombo aux crevettes dans son restaurant Gullah Grub sur l'île de Sainte-Hélène, et lorsque le gombo est en saison, il prépare un plat de crevettes et de gombo très similaire à celui de Dennis, y compris en incorporant du gingembre.

La poudre de filé peut être apparue dans le Carolina femme au foyer, mais ce n'était pas très connu dans les communautés de Gullah Geechee. Ils avaient une façon différente de se débrouiller lorsque les ingrédients habituels n'étaient pas de saison. «Ils ont fait un gombo en hiver, lorsque la saison des crevettes était terminée», dit Dennis. «Ils ont pris les crevettes et les ont séchées avec le gombo sur les toits des maisons. En hiver, la mère [de mon grand-père] préparait de la soupe de gombo ou du gombo. C'est une sorte de gombo très proche d'un style traditionnel ouest-africain de gombo. "

Vous remarquerez peut-être que, jusqu'à présent, nous n'avons pas dit un mot sur le roux, cette troisième façon d'épaissir le gombo, et qui, pour de nombreux cuisiniers aujourd'hui, est l'essence même du plat. Cette innovation est venue plus tard que le gombo et le filé, et nous examinerons l'histoire des gumbos à base de roux dans un prochain épisode.

Il a fallu beaucoup trop de temps aux historiens culinaires et aux écrivains culinaires pour reconnaître le rôle central que les cuisiniers afro-américains ont joué dans la création de ce que nous appelons aujourd'hui la cuisine du Sud. Mais ces cuisiniers étaient là depuis le tout début, et leurs contributions étaient fondamentales, fournissant des ingrédients essentiels, des techniques et la sensibilité même qui définit la cuisine du Sud. Il n'y a pas de meilleure façon de goûter cet héritage qu'avec un bon bol de gombo, et de préférence avec du gombo fraîchement cueilli.

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Avantages et utilisations du gombo

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Le gombo, également connu sous le nom de gombo ou doigts de femme, est un légume de saison chaude. C'est une bonne source de minéraux, de vitamines, d'antioxydants et de fibres. Il contient un jus collant que les gens utilisent pour épaissir les sauces.

Le gumbo est populaire dans le sud des États-Unis, dans certaines parties de l'Afrique et du Moyen-Orient, dans les Caraïbes et en Amérique du Sud.

C'est une culture essentielle dans de nombreux pays en raison de sa haute valeur nutritionnelle. En outre, les gens peuvent utiliser de nombreuses parties de la plante, y compris les feuilles fraîches, les bourgeons, les fleurs, les gousses, les tiges et les graines.

Le gombo a un goût doux et une texture unique, avec un duvet semblable à une pêche à l'extérieur. À l'intérieur de la gousse se trouvent de petites graines comestibles.

Cet article examinera le contenu nutritionnel du gombo, ses avantages possibles pour la santé, quelques conseils de recettes et tous les risques possibles pour la santé.

Partager sur Pinterest La lectine du gombo peut réduire le risque de certains cancers.

Selon la base de données nationale sur les éléments nutritifs du Département de l'agriculture des États-Unis (USDA), une tasse de gombo cru pesant 100 grammes (g) contient:

  • 33 calories
  • 1,9 g de protéines
  • 0,2 g de matières grasses
  • 7,5 g de glucides
  • 3,2 g de fibres
  • 1,5 g de sucre
  • 31,3 milligrammes (mg) de vitamine K
  • 299 mg de potassium
  • 7 mg de sodium
  • 23 mg de vitamine C
  • 0,2 mg de thiamine
  • 57 mg de magnésium
  • 82 mg de calcium
  • 0,215 mg de vitamine B6
  • 60 microgrammes (mcg) de folate
  • 36 mcg de vitamine A

Le gombo fournit également du fer, de la niacine, du phosphore et du cuivre.

Les besoins individuels en nutriments varient en fonction de l'âge, du sexe, du niveau d'activité et de l'apport calorique. Pour aider une personne à découvrir la quantité de nutriments dont elle a besoin, l'USDA fournit un outil interactif.

Le gombo est également une source d'antioxydants. Le gombo, ses gousses et ses graines contiennent une variété de composés antioxydants, y compris des composés phénoliques et des dérivés de flavonoïdes, tels que les catéchines et la quercétine.

Les scientifiques pensent que ces composés peuvent aider à réduire le risque de cancer.

Les scientifiques pensent également que ces composés peuvent avoir des propriétés antimicrobiennes et anti-inflammatoires.

Une alimentation riche en fruits et légumes peut réduire les chances d’une personne de développer une gamme de problèmes de santé, notamment l’obésité, le diabète et les maladies cardiovasculaires.

Le mucilage du gombo peut également aider à éliminer les toxines du corps.

Les nutriments contenus dans le gombo peuvent le rendre utile pour prévenir plusieurs problèmes de santé, notamment:

Cancer

Le gombo, les haricots, les arachides et les céréales contiennent de la lectine, qui est un type de protéine.

Dans une étude de 2014, des chercheurs ont utilisé la lectine du gombo dans un test de laboratoire pour traiter des cellules cancéreuses du sein humaines. Le traitement a réduit la croissance des cellules cancéreuses de 63% et tué 72% des cellules cancéreuses humaines. D'autres études sont nécessaires pour voir si le gombo a un effet sur le cancer chez l'homme.

Le gombo est une bonne source de folate. Une revue de 2016 a suggéré que le folate pourrait avoir des effets préventifs contre le risque de cancer du sein.

Un faible apport en acide folique peut également augmenter le risque de développer une gamme de cancers, y compris le cancer du col de l’utérus, du pancréas, du poumon et du sein.

Cependant, il n'y a aucune preuve que la prise d'un supplément d'acide folique réduit le risque de cancer. Certains scientifiques pensent que des niveaux très élevés de folate peuvent alimenter la croissance des cellules cancéreuses.

Il est peu probable que la consommation de folate provenant uniquement de sources alimentaires ait cet effet, et les gens devraient viser à obtenir suffisamment de folate à partir d'aliments, tels que le gombo.

Apprenez-en davantage sur les bienfaits du folate pour la santé.

La grossesse et l'allaitement

Le folate est également important pour prévenir les problèmes fœtaux pendant la grossesse. De faibles taux de folate peuvent entraîner une perte de grossesse et des problèmes pour l'enfant, y compris des conditions telles que le spina bifida.

le Recommandations diététiques 2015-2020 pour les Américains recommandent un apport de 400 mcg d'acide folique chaque jour pour les adultes. Les médecins conseillent généralement aux femmes de prendre plus de folate pendant la grossesse et pendant l'allaitement.

De nombreuses femmes prennent des suppléments vitaminiques pendant la grossesse. Renseignez-vous sur les vitamines prénatales et pourquoi elles sont importantes.

Diabète

En 2011, des chercheurs ont fabriqué une poudre à partir de la peau et des graines de gombo pour traiter les rats atteints de diabète. Après environ 1 mois, les rats qui ont consommé la poudre avaient des taux de sucre dans le sang et de graisse inférieurs à ceux qui n'en consommaient pas.

Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour confirmer si ce traitement fonctionnerait chez l'homme.

Une revue de 2019 a examiné plusieurs études sur les rongeurs qui semblaient confirmer le potentiel du gombo en tant qu'agent antidiabétique. Les auteurs ont appelé à d'autres études pour voir si les gens pourraient l'utiliser comme nutraceutique, qui est un aliment aux propriétés médicinales.

Apprenez-en davantage sur les aliments bons pour les personnes atteintes de diabète.

Santé cardiaque

Selon l'American Heart Association (AHA), la consommation d'aliments riches en fibres peut réduire le taux de cholestérol nocif dans le sang.

Les aliments riches en fibres réduisent le risque de maladie cardiaque, d'accident vasculaire cérébral, d'obésité et de diabète. Les fibres peuvent également ralentir les maladies cardiaques chez les personnes qui en sont déjà atteintes.

le Directives diététiques 2015-2020 recommande de consommer 14 g de fibres pour 1000 calories consommées.

Les directives recommandent également que les adultes consomment la quantité suivante de fibres chaque jour:

  • 25,2 à 28 g par jour pour les femmes de 19 à 50 ans
  • 30,8 à 33,6 g par jour pour les hommes de 19 à 50 ans

Après l'âge de 50 ans, ils recommandent un apport quotidien de:

  • 22,4 g pour les femmes
  • 28 g pour les hommes

Les enfants et les adolescents ont besoin de différentes quantités de fibres, selon leur âge et leur sexe.

Les gens peuvent incorporer des fibres dans leur alimentation en choisissant des aliments fibreux, tels que les légumes, les fruits, les légumineuses et les grains entiers.

Pourquoi les fibres alimentaires sont-elles importantes? Découvrez ici. /articles/146935.php

L'ostéoporose

La vitamine K joue un rôle dans la formation osseuse et la coagulation sanguine.

La consommation d'aliments qui sont de bonnes sources de vitamine K peut aider à renforcer les os et à prévenir les fractures.

Le gombo, la bette à carde, la roquette et les épinards sont tous d'excellentes sources de vitamine K et de calcium.

Santé gastro-intestinale

Les fibres alimentaires aident à prévenir la constipation et à maintenir un système digestif sain.

La recherche suggère que plus une personne consomme de fibres, moins elle a de chances de développer un cancer colorectal.

Les fibres alimentaires aident également à réduire l'appétit et peuvent contribuer à la perte de poids.

En médecine asiatique, les gens ajoutent de l'extrait de gombo aux aliments pour se protéger contre l'irritation et les maladies gastriques inflammatoires. L'action anti-inflammatoire et antimicrobienne peut aider à se protéger contre les problèmes gastro-intestinaux.

Autres utilisations liées à la santé

Les graines de gombo peuvent également fournir de l'huile et des protéines, et les gens les ont utilisées comme source d'huile dans la production à petite échelle.

Dans les régions où la nourriture est rare, les graines peuvent offrir une source de protéines de haute qualité.

En médecine, l'extrait visqueux de gombo pourrait être utile comme liant pour comprimés, agent de suspension, extenseur d'albumine sérique, substitut de plasma ou extenseur de volume sanguin.

Le gombo a également quelques utilisations en médecine. Les scientifiques l'utilisent pour lier les composés dans les comprimés, pour fabriquer des liquides pour suspendre les composés, pour remplacer le plasma sanguin et pour augmenter le volume de sang.

Le gombo a besoin d'un climat chaud pour se développer.

Les gens peuvent l'ajouter aux salades, soupes et ragoûts. Ils peuvent le manger frais ou séché, mariné, frit, sauté, rôti ou bouilli.

Conseils pour cuisiner

Les conseils pour choisir et utiliser le gombo comprennent:

  • Cueillette du gombo tendu et ferme au toucher.
  • Évitez les gousses ratatinées, molles ou foncées aux extrémités.
  • Garder le gombo au sec et le ranger dans le bac à légumes dans un sac en papier ou en plastique pour l'empêcher de devenir visqueux ou moisi.
  • Évitez de le laver jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser.
  • Utilisation dans les 3 à 4 jours.

Formes de gombo

Gombo mouillé: Couper et cuire le gombo dans l'humidité libère un jus visqueux qui augmente l'épaisseur des soupes et des ragoûts.

Gombo séché: Le gombo séché peut également épaissir une sauce. Certaines personnes l'utilisent comme substitut du blanc d'œuf.

Graines de gombo: Certaines personnes les torréfient et les broient pour en faire un succédané de café sans caféine.

Certaines personnes n'apprécient pas la texture gommeuse du gombo. La cuisson rapide des gousses entières peut éviter cela.

Divers produits de gombo sont disponibles à l'achat en ligne.


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OFW partage son expérience de producteur de gombo rouge

Okra ( Abelmoschus esculentus ) ou également connu sous le nom de «doigt de dame» est un légume à croissance élevée qui prospère dans les régions à climat tropical comme les Philippines. Cela contient une valeur nutritive élevée qui est bonne pour le corps. Dans les foyers philippins, il peut être servi de plusieurs façons: cuit à la vapeur, sauté, frit et parfois mangé cru. Le gombo vert est fréquemment utilisé et vu dans le pays, mais le légume existe en fait en deux couleurs: vert et rouge. Avez-vous déjà essayé ou rencontré du gombo rouge? Sinon, apprenons-en un peu avec un producteur lui-même:

Un éducateur et producteur de gombo rouge

Fascinated and amazed by its color, Rinse Galupo, an overseas Filipino worker (OFW) in Thailand, immediately bought red okra seeds when he first came across them in a farm abroad.

Galupo, who hails from Negros Occidental, brought his red okra seeds to the Philippines and started growing them on his farm in Iloilo. Because of the flight restrictions brought by COVID-19, he hasn’t been able to go back to Thailand, which has enabled him to concentrate on his farm. Last year, Galupo and his partner started developing their farm named RBG Farm & Resort and now, they’re planning to open it soon to the public.

Upon visiting different farms in Thailand, Galupo saw a red okra plant for the first time in a farm where he immediately bought his first seeds from.

From an early age, he has had easy access to the fields, allowing him to learn farming practices and embrace the importance of growing food and taking care of the environment.

Aside from his farm, he also built a home garden in Thailand where he was able to produce bananas, camote tops, coconuts, malunggay, sweet potato, taro, and other crops before he traveled back to the Philippines for a vacation. The harvested fruits and veggies from his Thai garden are sold to fellow Filipinos abroad.

Galupo said that there’s no difference between red and the more common green okra. From seeds to harvest, both will take a month to fully grow and be ready for harvest. “There is no particular season to plant red okra. What’s important is the location where you’ll grow them it must be elevated so it won’t drown and die during the rainy season and that you must have enough source of water during summer,” said Galupo. One red okra plant can produce eight to ten pods each, he added.

He said it is better to sow the seeds in a temporary seedbed before transplanting them in the permanent space where you will grow them. In his case, he prepares the soil for four to five days before transplanting the seeds. He also uses a natural fertilizer composed of animal manure, rice hulls, hay, and sawdust.

Red okra tastes the same as the green variety the only difference is their color. “With the red okra’s unusual color and appearance, it looks attractive that you would just like them to be displayed in your garden than to cook it,” Galupo added.

Despite its distinct color, red okra’s taste and growing method aren’t different from the green variety.

Since his farm is not yet ready to operate, he markets the red okra seeds to anyone interested while the harvested red okras are sold to his sibling who owns a cafeteria in town. For red okra seeds, he sells it for 200 pesos per sachet while for the seedlings, it’s 100 pesos each.

Besides red okra, he also planted spring bitter cucumber ( Momordica cochinchinensis ) and pea eggplant ( Solanum torvum ) that are both infrequently grown and seen in the country.

Challenges in cultivation

The challenge in growing red okra are pests, including worms and ants. “Birds and chickens are a big help to keep them away from worms. I also spray calamansi extract to avoid ants in my red okras,” Galupo said. Lemongrass, pandan, and cosmos are planted around the red okras helping him prevent pests.

Tips for growing red okra

  • Make sure to have quality seeds

Some seeds are sold with 86% or 98% germination so it’s important to check the seeds that you are buying. The higher percentage, the better. You wouldn’t want your money to go to waste, he added.

“Make sure that there will be no grass where you’ll grow the red okra so it will get enough nutrients that it needs from the soil,” said Galupo.

A closer look at the red okra plant.

In planting red okra, the distance between each seed must be at least 2 feet for them to be able to grow properly.

Watering red okra must be done twice a day during summer and in the rainy season, it is not necessary as rainwater is sufficient. Growers may also choose to add natural fertilizers if needed.

RBG farm & resort is located in Iloilo and is not yet officially open to the public, but visitors are welcome to take a look at the red okras and other crops available on the farm.

RBG Farm and Resort, named after his initials, is located in Iloilo which will be open to the public soon.

For those who are interested in buying red okra seeds or seedlings, you may contact Rinse Galupo on Facebook.

This appeared in Agriculture Monthly’s September to October 2020 issue.


Voir la vidéo: Aujourdhui, plantage des courges et des gombos